《中餐烹饪》专业人才培养方案

（三年制中专）

承德北辰中等专业学校

一、专业人才培养目标

培养适应我区经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。

二、职业面（职业岗位）（培养细化目标见附表3）

注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。

三、毕业生应掌握的知识和应具备的技能、能力（培养要求）

（一）综合素质

1、具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；

2、具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；

3、具有健康的身体和心理；有良好的生活态度；

4、具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；

5、具有良好的书面表达和口头表达能力；

6、具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；

7、具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；

8、具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；

9、能够严格遵守安全操作规范；

10、具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。

（二）职业能力（职业能力分析见附录2）

1、行业通用能力：

（1）具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；

（2）具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；

（3）具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；

（4）具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；

（5）具有菜点、宴席的审美和设计的能力；

（6）具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；

（7）具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；

（8）具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

2、职业特定能力：

（1）中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

（2）中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。

3、跨行业职业能力：

（1）具有适应岗位变化的能力。

（2）具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。

（3）具有创新和创业的基础能力。

四、招生对象与学制

招生对象 ：初中及以上毕业生   学制：全日制3年

五、主要课程介绍

（一）、公共基础课

1、《体育与健康》主要讲授中专体育与健康规定的基础教学内容，使学生掌握体育运动的基本技能，并养成科学锻炼身体的习惯。

2、《历史》历史学是在一定历史观的指导下，研究人类历史进程及其规律，并加以叙述和阐释的学科。历史学是人类文化的重要组成部分，在传承人类文明的共同遗产，提高公民文化素质等方面有着不可替代的重要作用。学习历史和研究历史，可以汲取人类文明优秀成果，增长智慧，以史为鉴，更好地把握今天、开创明天。

3、《中专生礼仪规范》学生通过学习，能掌握礼仪的基础知识、基本规范及流程，养成好的习惯，并能根据实际情况灵活、准确地加以运用，以良好的个人风貌得体地与人交往，成长为有较高人文素养的人，为更好地胜任职业岗位工作打下基础。能按正式场合要求进行形象设计，展示出自己良好的基本仪态，规范地完成正式场合的迎接与拜访。能按人际沟通的基本规范与人进行有效沟通，能知晓交往礼仪等。

4、《安全教育》通过安全教育，中职学生应当了解安全基本知识，掌握与安全问题相关的法律法规和校纪校规，安全问题所包含的基本内容，安全问题的社会、校园环境等。

5、《时事政治》帮助学生开阔视野，及时了解和正确对待国内外重大时事，使学生在当今的社会有坚定的立场，较强的分析能力和适应能力。

6、《语文》使学生具有较强的语言文字运用能力、思维能力和审美能力，传承和弘扬中华优秀文化，接受人类进步文化，汲取人类文明优秀成果，形成良好的思想道德品质、科学素养和人文素养，为学生学好专业知识与技能，提高就业创业能力和终身发展能力，成为全面发展的高素质劳动者和技术技能人才奠定基础。

7、《信息技术》教学内容包括计算机系统基础知识,中英文打字练习，WINDOWS操作系统的一些基本操作，中文办公软件OFFICE系列（以WORD、EXCEL，POWERPOINT为主）和计算机系统的基础知识。

8、《职业道德与法律》让学生了解文明礼仪的基本要求、职业道德的作用和基本规范，陶冶道德情操，增强职业道德意识，养成职业道德行为习惯；指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识，树立法治观念，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的公民。

9、《美术—色彩》了解素材造型基本方法，掌握刻画人物的面部结构与五官方法，能运用色彩的对比和调和进行发型效果、妆容效果、整体造型效果的运用。

10、《就业指导》使学生通过了解专业、了解自己、了解职业要求、了解就业形势合理规划自己的职业生涯，增强自身全面素质，树立正确的职业理想和择业观念，掌握求职技巧，提升就业能力，找到适合自己发展的理想职业。

11、《数学》使学生获得进一步学习和职业发展所必需的数学知识、数学技能、数学方法、数学思想和活动经验；具备中等职业学校数学学科核心素养，形成在继续学习和未来工作中运用数学知识和经验发现问题的意识、运用数学的思想方法和工具解决问题的能力；具备一定的科学精神和工匠精神，养成良好的道德品质，增强创新意识，成为德智体美劳全面发展的高素质劳动者和技术技能人才。

12、《英语》在义务教育基础上，帮助学生进一步学习语言基础知识，提高听、说、读、写等语言技能，发展中等职业学校英语学科核心素养；引导学生在真实情境中开展语言实践活动，认识文化的多样性，形成开放包容的态度，发展健康的审美情趣：理解思维差异，增强国际理解，坚定文化自信：帮助学生树立正确的世界观、人生观和价值观，自觉践行社会主义核心价值观，成为德智体美劳全面发展的高素质劳动者和技术技能人才。

（二）、专业基础课

1、烹饪概论

（1）了解中国烹饪的起源、发展和昌盛；

（2）能说出中国烹饪的要素和作用 ；

（3）能说出中国烹饪的民族文化特质 ；

（4）能说出中国烹饪的传统技术规范；

（5）能说出中国烹饪工艺的现代化技术 ；

（6）能说出中国菜品的属性与命名方法；

（7）掌握中国菜品的构成；

（8）能说出筵宴的特征和类别；

（9）能说出筵宴设计的原则与要求；

（10）掌握中菜、中点的主要流派 ；

（11）了解饮食民俗的概述 ；

（12）能说出中国当代餐饮市场的格局。

2、烹饪基础

（1）会刀工必备的工具及使用保养方法；

（2）能掌握烹饪刀法的运用：直刀法、平

刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技术要领和应用；

（3）能掌握原料基本成型刀法的应用：块、

片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、规格要求及应用；

（4）能掌握原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用；

（5）能说出鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求；

（6）熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领；

（7）能说出出肉原料的结构、不同部位原料的特点和用途；

（8）能说出干货原料涨发的概念、方法和要求；

（9）会干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤；

（10）能选择正确的涨发方法，对常见干货原料进行涨发；

（11）能说出热菜配菜的重要性和基本要求；

（12）掌握热菜配菜的原则和基本方法；

（13）能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜；

（14）掌握菜肴命名的方法和要求；

（15）掌握宴席配菜的类型及基本要求；

（16）掌握勺功技术，能熟练运用大翻、小翻技法。

3、烹饪原料知识

（1）能说出烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的和原则 ；

（2）能说出烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准 ；

（3）掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法；

（4）能认识常用谷物类原料及谷物制品，了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节；

（5）能认识常用蔬菜类原料，了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求；

（6）能认识常用畜禽类原料，了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季；

（7）能认识常用水产品类原料，了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求；

（8）能说出干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点；

（9）能说出菌藻类原料的概念和化学成分，理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别；

（10）了解国家动物保护的相关法律法规。

4、食品安全知识

（1）能说出食品安全的基本要求；

（2）能掌握食品污染变质的各种原因及预防措施；

（3）能说出食品的保鲜和保藏的方法；

（4）能说出食品添加剂的定义、种类及使用原则；

（5）能掌握主要烹饪原料的安全基本标准；

（6）能掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法；

（7）能说出常见饮食疾病；

（8）能掌握食物中毒的一般知识；

（9）能掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法；

（10）了解《中华人们共和国食品卫生安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，在实践中严格遵照执行 ；

（11）能说出饮食卫生的重要意义；

（12）能掌握餐饮企业的卫生要求；

（13）能掌握餐饮从业人员职业道德；

（14）能掌握食品储存、运输、销售过程的卫生要求。

（三）、专业课

1、现代餐饮管理

（1）了解现代餐饮经营管理的含义和内容；

（2）能说出现代餐饮经营管理的发展趋势；

（3）能掌握厨务管理基础知识；

（4）能掌握厨务设备及用具管理；

（5）能掌握餐饮产品的生产质量管理；

（6）能掌握餐饮成本控制基础知识；

（7）能会菜点产品销售价格的核算；

（8）会宴席菜肴的配置与成本核算；

（9）能掌握餐饮服务质量的控制。

2、烹饪营养基础

（1）能掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源；

（2）能说出六大营养素之间的关系；

（3）能掌握热量计算方法；

（4）能说出食物的消化与吸收相关知识；

（5）能说出烹饪原料的分类、营养成分及特点；

（6）能掌握主要烹饪原料的营养价值 ；

（7）能说出合理烹饪、平衡膳食的目的及意义；

（8）能说出合理烹饪与平衡膳食的概念；

（9）能掌握合理烹调与加工的目的与方法；

（10）能说出几种人群的膳食特点；

（11）能说出不同国家的膳食营养结构特点。

3、烹饪工艺美术

（1）能说出烹饪工艺美术的起源和发展；

（2）能说出烹饪工艺美术的含义和特点；

（3）能掌握色彩的基本知识；

（4）能说出色彩的情感和象征意义；

（5）能说出菜肴的色彩联想的一般规律；

（6）能掌握菜肴的色调处理的基本原则；

（7）能掌握烹饪图案的类型方法；

（8）能掌握烹饪图案的基本形式；

（9）能说出烹饪图案的平面构成的种类；

（10）能说出烹饪图案形式美法则中的法则；

（11）能掌握冷菜造型与拼摆工艺；

（12）能掌握热菜造型与装盘工艺；

（13）能掌握简单食品雕刻造型技术；

（14）能掌握围边装饰工艺；

（15）能说出美学在中国烹饪器具造型中的作用；

（16）能掌握宴席展台设计的方法；

（17）能掌握饮食环境美化的方法。

4、中餐烹调技术

（1）能说出烹调的概念，掌握烹调的意义和作用；

（2）能掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点；

（3）能掌握烹调原料初步热处理的各种方法；

（4）能掌握烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领；

（5）能说出火候的概念；

（6）能掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响；

（7）能说出味觉和味的分类；

（8）能掌握调味的方法；

（9）能掌握调味的原则；

（10）能掌握汤汁的分类及制作步骤；

（11）能掌握汤汁形成的基本原理；

（12）能掌握调制浆、糊、芡所用的原料；

（13）能掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类；

（14）能说出热菜烹调方法的概念及分类方法；

（15）能掌握常用烹调方法的操作关键；

（16）能掌握盛器与菜肴配合的原则；

（17）会宴席菜肴的配制方法；

（18）了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点、制作方法。

5、冷菜与食品造型技术

（1）能说出冷菜与食品造型技术的形成与发展；

（2）能对不同冷菜进行切配装盘；

（3）能制作花色冷菜拼盘；

（4）会制作热制凉吃类菜肴；

（5）掌握菜肴盘饰的原料及卫生要求；

（6）能根据不同菜肴制作菜肴盘饰；

（7）会制作不同主题水果拼盘；

（8）会制作简单果蔬雕刻品种；

（9）了解不同性质食品原料造型技术；

（10）能制作简单食品艺术造型。

6、中餐面点技术

（1）能说出中餐面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用；

（2）掌握中餐面点的分类及风味流派特点；

（3）能说出中餐面点制作的一般流程；

（4）会制作水调面团点心品种；

（5）会制作膨松面团点心品种；

（6）会制作油酥面团点心品种；

（7）会制作米粉面团点心品种；

（8）会制作其它面团点心品种。

7、西餐面点技术

（1）能说出西餐面点制作的发展概况及分类；

（2）掌握西餐面点的分类及风味流派特点；

（3）能说出西餐面点制作的一般流程；

（4）会制作面包类西餐点心品种；

（5）会制作蛋糕类西餐点心品种；

（6）会制作饼干、曲奇类西餐点心品种；

（7）会制作泡芙类西餐点心品种；

（8）会制作裱花蛋糕类西餐点心品种。

8、营养烹调技术

（1）能说出饪原料的营养构成；

（2）能说出营养烹调技术的相关知识；

（3）能掌握运用营养烹调方法保护烹饪原料中营养成分的原理；

（4）会烹调前保护食品原料中营养成分的技术；

（5）会烹调中保护食品原料中营养成分的技术；

（6）会运用多种烹调方法保护食品原料中营养成分的技术。

9、营养配餐技术

（1）能掌握配餐原理；食谱的概述；营养成分计算法及应用；食品交换放法；

（2）能说出平衡膳食的设计原则；熟悉食谱编制的原则；掌握食谱编制的方法；

（3）能进行膳食质量调查设计和评估；

（4）能设计和制作特殊营养成分菜点品种；

（5）能掌握中式筵席设计的营养原则与方法；

（6）能根据不同需求设计和制作营养菜点品种；

（7）能根据不同菜点品种进行营养素计算，制作营养标签。

（四）、实践实训课

1、中式烹调师训练与考级

中式烹调师四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容,具备中式烹调师中级工的水平。

2、中式面点师训练与考级

中式面点师四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。具备中式面点师中级工的水平。

3、营养配餐员训练与考级

营养配餐员四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。具备营养配餐员中级工的水平。

六、课程设置及时间分配（分别见附表1和附表2）

附表1

北辰中专中餐烹饪专业教学进程表

附表2

教学活动按周分配表

附表3

培养细化目标

七、专业教师基本要求

1.专任专业教师与在籍学生之比1∶32，获得与本专业相关的高级工以上职业资格76%；兼职教师占专业教师比例20%，其中95%具有中级以上技术职称或高级工以上职业资格。

2.专任专业教师应具有烹饪类专业专科以上学历;三年以上专任专业教师，应达到"省教育厅办公室关于公布《河北省中等职业学校"双师型"教师非教师系列专业技术证书目录（试行）》的通知"文件规定的职业资格或专业技术职称要求，如中式烹调师、中餐面点师、营养师等。

3.专业教师具有良好的师德修养、专业能力，能够开展理实一体化教学，具有信息化教学能力。专任专业教师普遍积极参加教学竞赛、技能竞赛等活动。平均每两年到企业实践不少于2个月。兼职教师须经过教学能力专项培训，并取得合格证书，每学期承担不少于30学时的教学任务。

4.专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事亨饪专业教学、生产实践15年以上，在行业具有一定影响力。

八、实训（实验）基本条件

根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，按每班 40 名学生为基准，校内实训（实验）教学功能室配置如下∶

注：实训室可以按照教学项目、设备、师资等，进行整合确定。